Algo más sobre LAS SETAS

Si alguno se quiere iniciar en el mundo de las Setas deberá recurrir a personas MUY CUALIFICADAS. Nunca haga caso de consejos que Vd. desconozca, lo mejor que puede hacer es acudir a una Asociación Micológica, allí encontrará los consejos e indicaciones que mas le convienen. RECUERDE SIEMPRE que CUALQUIER detalle puede ser significativo, por eso NO ES ACONSEJABLE fiarse del todo de las ilustraciones de libros o revistas, ya que los colores de las fotografías pueden conducirle al engaño. Engaño que puede llevarle a resultados de los que, a veces, no se podrán contar.

El primer indicio de setas que aparece en la historia es un escrito védico 1200 a. C., los Taoístas (500 a. C.) proponen alguna receta afrodisíaca y de crecimiento peneal a base de ellas; los griegos fueron grandes aficionados así como a las trufas y sientan las bases del cultivo de lo que conocemos como champiñón; los romanos aprecian, sobre todo, la Amanita caesarea, de la que en Extremadura tenemos la mayor producción española. Agripina envenenó a Claudio haciéndole creer que degustaba esta especie cuando en realidad le estaba dando la mortal Amanita phalloides, de tal guisa pudo gobernar Nerón.

VALORACIÓN ALIMENTICIA DE LAS SETAS:

Las setas están consideradas como un alimento de un valor no despreciable, que aporta al organismo humano vitaminas y minerales y, según las especies, pueden ser variables en las cantidades. Como ejemplo, se puede poner la seta cultivada japonesa, la Lentinus Edodes, conocida con el nombre de Shiitake (Elixir de vida) que contiene tres veces mas de sales minerales y dos veces mas de proteínas, que los champiñones cultivados; llevando ademas la vitamina Bt2 (antianémica).

Entre las setas, lo primero que hay que destacar es el gran contenido de agua que llevan. Se calcula según las especies de un 70 % al 95 %. De cada 100 gramos de setas frescas pueden tener de 1 al 4 % de proteínas, de 3 a 6 % de hidratos de carbono, de 0,2 al 3 % de grasas de 0,5 a 1,2 % de materias minerales (el potasio y el fosforo, en particular), del 6 al 9 % de fibra. De entre las vitaminas, existen diversas clases: A, B1, B2, B12, C , D , K. La fuerza energética es de un promedio de 15 a 45 calorías por cada 100 gramos de setas frescas, y de 105 a 320 calorías por cada 100 gramos de setas secas .

Según la clase y la zona donde se hayan recogido las setas, estas pueden poseer mas o menos cantidades minerales; como son el hierro, el azufre, el silicio y el magnesio; tienen cantidades apreciables del acido pantotegenico.

Las setas están consideradas como un alimento completo y de gran valor para los que les gusta saborear esta carne vegetal como le llamaban algunos; pobre en grasas, pero, en cambio, lo gana en minerales y vitaminas. Es un alimento extraordinario para guardar dietas alimenticias. Algunas especies se pueden comer crudas asadas, guisadas, cocidas, tanto a vapor como escaldadas o maceradas, a vinagre, al alcohol y fritas. No son aconsejables para las personas que sufren de reúma, artritis, gota, exceso de acido úrico o nefritis.

Los últimos pueden comer, de vez en cuando algún que otro plato de setas pero moderadamente. Entre las personas sanas, algunas suelen sufrir trastornos estomacales intestinales, por comer cantidades excesivas; pero esto también suele pasar con otros alimentos.

Es aconsejable no comer setas por la noche, sobre todo si uno ha de acostarse pronto pues a veces, no se hace bien la digestión. Si se consumen setas de noche, es bueno no acostarse por lo menos durante tres o cuatro horas. Siendo así, no habrá molestias al dormir. El agua de las setas frescas disminuye mas de la mitad al ser cocinadas.

CÓMO PREPARAR LAS SETAS:

Habiendo obtenido las setas, es conveniente cerciorarse de ciertas reglas que nos aseguren que son comestibles.

- Primera regla: saber que es comestible y estar muy seguro, pues a la mínima duda no se deben comer; porque puede darse el caso de que la seta sea buena, y al estar inseguro, y comido, nos puede producir un dolor de tripas o malestar gastrointestinal debido a otra causa, y entonces creamos que nos hemos envenenado y por ello no volvamos a comer mas las setas.

- Segunda regla: cuando se recogen setas (silvestres), si no estamos muy seguros, llevarlas a que las vea algún entendido o Sociedad Micológica. Allí, los expertos las examinaran. Con las cultivadas no hay problemas. Aquí, se venden las siguientes especies cultivadas: el Champiñón (Agaricus Bisporus), de buen sabor y buena calidad; el Pleurotos en forma ostreada; (Pleurotus Ostreatus) de olor agradable y sabor dulce y de buena calidad; y la seta japonesa conocida como el Shiitake, (Lentinus Edodes) de estos recogen los elementos químicos. Por eso se deben de limpiar siempre al chorro de agua. Y según estos mismos seteros dicen que al lavarlas pierden el aroma estos hongos, y por eso no se deben de lavar con agua. Para mi el aroma que pierden apenas es notorio, y, según zonas algunas tienen mas aroma en un lugar que en otro.

- Tercera regla: limpiarlas bien. Primero, se le quitan las hierbas, la tierra y otros elementos que traigan Luego, si son adultos, le quitaremos la cutícula (piel), las laminas o poros que tienen los boletos (vulgarmente llamados hongos) o agujas (que lleva el Hydnum repandum o el Hydnum rutrescens) En las setas jóvenes no se suele quitar la cutícula (piel), ni las laminas y los poros.

- Cuarta regla: lavar bien con agua fría, aunque algunos micólogos dicen que ciertas especies silvestres, como se da en los Boletus (Hongos), o la llamada Seta de Orduña, (Calocybe Gambosa), no se debe de limpiar con agua, sino pasar un paño húmedo. Ho en día, los prados o campos donde se coge la Seta de Orduña suelen estar, algunas veces, rociadas con pesticidas, para mejorar los pastos, o a veces, la contaminación proviene de haber fumigado bosques o cultivos cercanos donde están los hongos y estos recogen los elementos químicos. Por eso se deben de limpiar siempre al chorro de agua. Y según estos mismos seteros, dicen que al lavarlas pierden el aroma estos hongos, y por eso no se deben de lavar con agua Para mi el aroma que pierden apenas es notorio, y, según zonas del País, algunas tienen mas aroma en un lugar que en otro.

- Quinta regla: una vez que estén limpias, mirar si están sanas que no tengan gusanos o bien estén picadas por insectos. Una vez comprobado que están sanas si no se van a emplear enteras, se cortaran en trozos con un cuchillo que tenga sierra la hoja. Algunos seteros suelen trocearlas partiendolas con la mano. Generalmente, casi todo el que prepara las setas corta con el cuchillo.

- Sexta regla: procurar siempre que se recojan las setas, que estas sean jóvenes, adultas y sanas. Las añejas no se deben recoger porque su sabor varia mucho. Existen ciertos hongos comestibles que poseen un sabor muy acido.

LAS "FORMAS DE PREPARACIÓN" DE LAS SETAS PARA HACER DIVERSAS
VARIACIONES DE PINCHOS Y BOCADILLOS:

Generalmente en la preparación de "formas o fórmulas" para hacer los hongos, para la preparación de os pinchos, se procura poner los mas sencillos, fáciles y rápidos formularios.

Una vez que se preparan los hongos (setas), si estos están cocidos, se sacan del recipiente y se deja escurrir el líquido, y a veces, se hace presión sobre la seta con la cuchara o un paño limpios y así se escurre toda el agua del cocimiento.

Cuando las setas están guisadas o fritas se dejan en una bandeja inclinadas para que se escurra bien el aceite o el líquido.

Una vez escurridas se preparan los ingredientes necesarios para hacer los pinchos o bocadillos que se ha pensado de antemano.

Y cuando no se piensa preparar para ese día los pinchos o bocadillos, el cocimiento o fritura de los hongos de ese días una vez cocidos, se guardan bien en cazuelas o frascos, y se meten en la nevera para el día que se quieran preparar los pinchos.

COCIMIENTO PARA LOS PINCHOS Y BOCADILLOS:

Poner en un recipiente 200 cc de agua.
Agregar 100 cc de vino blanco (puede ser jerez sidra, chacolí, Oporto).
Incorporar 250 gramos de champiñones limpios, quitada la cutícula (piel) y las láminas, si éstas están negras o son adultas. Pueden ser troceados o enteros.

Una vez todo junto, poner a hervir y nada mas que comienza a hervir, se cuentan los minutos de cocción, que serán diez para las setas jóvenes y para las adultas quince, a fuego moderado, y cuando faltan cinco minutos para la cocción se le añade un cuarto de pastilla (que le dará un gusto agradable y, si se quiere mas fuerte, se le echa media pastilla de caldo de carne). Caso de no emplear la pastilla de caldo, se le echará la sal cuando falten 2 o 3 minutos
para prender gusto.

Una vez hechos los champiñones, sacarlos y dejar que escurran en una fuente. Si se quiere, se les aprieta con una cuchara para que se desprendan del líquido. Si se echan los champinones enteros, y se quiere solo emplear los sombreros, se cortan al ras del sombrero; o también se trocean. Así quedan listos. El líquido que queda del cocimiento vale para preparar un buen caldo de champiñones.

El periodo del cocimiento es parecido para varias clases de setas, y puede oscilar entre los 10 y 15 minutos luego varia para otras especies, desde los 15 a los 30 minutos; luego varía para otras especies, desde los 15 a los 30 minutos.

Los líquidos de los cocimientos, una vez hechas las setas, valen para hacer caldos, sopas o purés.

A veces, algunos cocimientos de setas llevan aceite de oliva o girasol. Ello se da en los casos que no se emplean las pastillas de caldos.

LA PREPARACIÓN DE SETAS SILVESTRES FRESCAS AL ESTILO RURAL, PARA HACER PINCHOS Y GUISOS:

Ingredientes: 1 Kilo de setas recién cogidas, bien limpias y troceadas, si son adultas. Se les quita las láminas o poros o agujas. También se les quita la piel (cutícula) del sombrero y en algunas se quita también el pie por muy fibroso y coriáceo, como sucede con las Lepiotas y Marasmius oreades.

Dos cucharadas de aceite de oliva o girasol, si se quiere.

Elaboración: Poner las setas y el aceite en una cacerola, a fuego lento. Estas se irán deshidratando se poco a poco, según se vayan cociendo. No es necesario que se les añada el agua. La misma agua que van soltando las setas es suficiente. Se taparán y se tendrán en cocción muy lenta, durante media hora. Pasado dicho tiempo, se procede a verter el agua que soltaron las setas, y estas las ponemos en una cazuela o sartén grande, en la cual tendremos
puesto el aceite de oliva caliente, 9 cucharadas o más y 8 dientes de ajo pelado. Una vez todo junto, poner a hacer durante 5 u 8 minutos a fuego algo fuerte y, cuando falte un minuto para hacerse, se le agrega la sal, al gusto del paladar. Mientras se cuece, se procura que no se peguen las setas, revolviendo de vez en cuando: y si fuera preciso, se le echa más aceite. Concluida la operación, retiramos las setas del fuego y quedan listas para preparar los pinchos o bien servir como un plato más de guiso.

Nota: Esta última preparación también se hace poniendoles vino o jerez (100 cc), así como brandy; flamear; puede llevar también picante, trozos de tocino o jamón.

Esta preparación, que es la más sencilla, es, quizás, la que mejor se da, y según las preferencias, podemos preparar con dicha fórmula diversas clases de pinchos; pudiendo dejar a nuestra imaginación hasta limites insospechados, las formas y variedades de pinchos (tapas, tentempiés, banderillas, bocadillos, sandwich y tartaletas).

LA PREPARACIÓN DE SETAS CULTIVADAS Y SILVESTRES AL ESTILO RURAL, CON PIMENTÓN PICANTE:

Ingredientes: 500 gr de setas frescas cultivadas o silvestres (limpias o troceadas).
Cincuenta gr de cebolla picada.
Una cucharada rasa (de las de café) de pimentón dulce o picante.
100 cm3 de aceite de orujo o girasol.

Elaboración: Colocar las setas en una sartén al fuego, añadirle una cucharada de aceite y dejar durante unos minutos para que suelten el agua. En otra sartén colocar el aceite con la cebolla y dejar que se haga sin que se dore. Después se le añade el pimentón, según el gusto -dulce o picante-. Freír bien y se le añaden las setas. Revolver bien y dejar para cocer durante 10 minutos, a fuego moderado. Antes de finalizada la cocción, se le añade sal al gusto del
paladar. Si se quiere hacer pinchos, se coloca el pan sobre los trozos de setas.

Nota: Vale también para comerlas como si fueran un guiso (Mejor sabor con pimentón picante).

COMO PREPARAR LAS SETAS DE MONTE:

Una vez recogidas las setas, se quita bien la tierra y hierbas que tengan, procurando que queden limpias. Quitar la piel (cutícula) y las láminas, agujas y poros, si son setas adultas. Se retiran las que estén agusanadas o estropeadas por el tiempo. Podrán cocerse enteras o troceadas, El agua para el cimiento será de 250 cc para 250 gramos de setas. La duración del cocimiento variará según la clase de seta, entre 10 y 25 minutos.

Ejemplo número 1:
Poner en un recipiente el agua (200 cc) a hervir; una vez hervida, se le echan las setas:
200 gramos de champiñones silvestres (Agaricus campestris), y dejar cocer durante 10 minutos, (se cuenta desde que empieza a hervir); cuando faltan dos o tres minutos se le echa la sal, a gusto del paladar. Se retiran las setas y se dejan escurrir, en una escurridera o plato. Se puede apretar con una cuchara para que las setas se escurran, suelten mejor y más rápido: también se hace poniendolas en un paño y estrujándolas. Así, quedan listas para poner en los
pinchos.

Ejemplo número 2:
Una vez cocidas las setas escurridas se fríen en una sartén con el aceite hirviendo con ajos (3 dientes) pelados. Y una vez fritas ( 10 minutos mas o menos) se retiran del fuego y se deja que escurra el aceite, quedando listas para preparar los pinchos o bocadillos.

Ejemplo número 3:
Si las setas recogidas estuvieran secas, como pueden ser los hongos (Boletus) u otras clases, o se dejasen secar unos días, entonces la fritura de estas iría, a veces, acompañada por alguna cucharada de caldo o agua.
Si las setas están secas, se ponen un poco a remojo. Se limpian bien y se trocean en láminas o rodajas y se ponen a freír en abundante aceite. Una vez fritas, se dejan reposar un poco y, después se separan dejándolas que escurran el aceite. La sal se suele echar un par de minutos antes de hacerse.

Estas viejas formulas del cocimiento y fritura son muy buenas para las setas algo duras y fibrosas como son la Pardilla (Lepista nebularis), la Platera (Clitocybe geotropa), la Seta de Orduña (Clitocybe gambosa), el Pie Azul (Lepista nuda), así como la Seta de cardo (Pleurotus eringii), el Pleurotus en forma de ostra (Pleurotus ostreatus), la Seta de borto (Albatrellus pes-caprae), la Lengua de Vaca (Hydnum repandum), el Hongo negro (Boletus aereus), el
Níscalo (Lactarius deliciosus), etc.

Y esta misma fórmula de los fritos sirve también para hacer un frito muy especial: Preparar 250 gramos de rodajas finas o gruesas. Poner aparte en una sartén el aceite a calentar; echar las rodajas de los hongos y procurar que queden cubiertos con el aceite. Dejar freír a fuego moderado durante 10 minutos y agregar una cebolla blanca pequeña, de 100 gramos, muy picada y dejar freír otros 10 minutos a fuego moderado: si se quiere, se suele dar
un toque de sal según el gusto del paladar cuando faltan tres minutos para finalizar. Queda listo para preparar los pinchos.

SETAS TOXICAS Y COMESTIBLES CON COLOR PREDOMINANTE BLANCO:

Amanita verna: Es MORTAL, aparece desde mayo a setiembre. Confusión posible: Con los Agaricus arvensis, Agaricus campester, Agaricus silvicola, Agaricus macrosporus, la Amanita solitaria lleva volva fugaz y laminas blancas y la Lepiota naucina. La seta mortal leva volva, las comestibles, exceptuando a la Lepiota, que lleva laminas blancas, las demás llevan rosadas y no tienen volva Y en la mortal las laminas son blancas.

Amanita virosa: Es MORTAL, aparece mas o menos desde mayo a octubre. Confusión posible: Con los Agaricus, blancos y la Amanita Solitaria que lleva laminas blancas anillo blanco y volva fugaz blanca, la Lepiota neucina. Las setas comestibles llevan las laminas rosadas, no tienen volva como la Amanita virosa, y la Lepiota naucina, que tiene laminas blancas, tampoco lleva volva.

Agaricus xanthoderma: Considerada como TOXICA LIGERA O INDIGESTA para algunos Aparece desde el verano al otoño. Confusión posible: Con el Agaricus silvicola, pero este tiene su pie de color blanco-grisáceo teñido de amarillo, y su sombrero se tiñe de amarillo cromo al
hacer la presión sobre el. Su carne tiene sabor dulce y un olor fuerte a anis; en cambio, en la toxica el sabor de su carne, es desagradable y su olor fuerte y repugnante, parecido al fenol o la tinta; y si la tocamos o raspamos un poco, la cutícula del sombrero, sobre todo los bordes, rápidamente se tiñe de un amarillo vivo, y jamas tiene olor a anis. Puede confundirse, también,
con otros Agáricos (Champiñones), pero estos no cogen el color amarillo, cuando se frota el sombrero (la piel), y sobre todo el margen.

CON COLOR PREDOMINANTE DEL SOMBRERO MARRÓN, PARDO-OLIVÁCEO O AMARILLENTO-ROJIZO:

Paxillus involutus: Considerada como MORTAL parece de la primavera al otoño.

Paxillus filamentosus: Considerada como COMESTIBLE MUY MEDIOCRE, e, inclusive, como toxica.. Su carne amarillo pálido, sus laminas, no son bifurcadas como las de Paxillus involutus, y se tiñen sólo un poquito, en cambio las del Paxillus involutus se tiñen mas fuerte al tacto de pardo rojizo

COLOR PREDOMINANTE DEL SOMBRERO AFELPADO, PARDO-NARANJA,
MARRÓN-ROJIZO. LAMINAS AMARILLAS ROJIZAS. LA COMESTIBLE COLOR
MIEL O ROÑA. LAMINAS CREMOSAS Y DESPUÉS PARDUZCAS O ROÑA:

Cortinanus orellanus: Es MORTAL, aparece desde el verano al otoño. Confusión posible: Puede darse con la comestible, la Armellaria mellea pero esta lleva, el pie anillado y su carne es blanca y un poquito picante; en cambio la del Cortinarius, de carne color amarillo pálido, sabor algo dulce y olor a rábanos.

COLOR PREDOMINANTE DEL SOMBRERO ES LA MIEL CON EL TIEMPO
HÚMEDO Y CON EL SECO PARDO AMARILLENTO Y PARDO CLARO EN EL
CENTRO (la comestible):

Galerina marginata: Es MORTAL, aparece desde el verano al otoño. Confusión posible: Con la comestible, Kuehneromyces mutabilis se diferencia que es de sabor dulce y olor agradable; y en cambio la Galerina tiene, al presionarle la carne, un olor fuerte a la harina; en cambio. La carne guarda sabor dulce, y color amarillento. La comestible al partir su carne resulta de color marrón canela.

COLOR PREDOMINANTE DEL SOMBRERO, ES PRIMERO GRIS BLANCO, AL GRIS OSCURO CON ESCAMAS FIBROSAS. EL COMESTIBLE DE GRIS CLARO A CASI NEGRO:

Tricholoma pardinum: MUY TOXICA, parecido al del Entoloma lividium. Confusión posible: Con la comestible Tricholoma terreum, carne de color blanquecina, algo grisácea, sabor dulce y sin olor; en cambio la seta toxica: la carne tiene un débil olor a la harina, color blanco y compacta; sus laminas son separadas y escotadas; en cambio la comestible las tiene anchas,
apretadas y escotadas, de color blanco grisáceo; en cambio las de la toxica son de color blanco-crema.

COLOR PREDOMINANTE DEL SOMBRERO ES VARIABLE PERO TÍPICAMENTE SE DAN EL LILA O VIOLETA PÁLIDO. Y LA COMESTIBLE ES DE VIOLETA:

Mycena pura: Considerada como LIGERAMENTE TOXICA y para algunos según la cantidad que emplean, puede ser alucinógena, aparece en el verano y el otoño. Confusión posible: Con la Laccaria amethystina, que es comestible mediocre, el color de sus laminas es lila fuerte, son gruesas y separadas, su carne es de color violeta, de sabor suave y dulce, y apenas tiene olor. En cambio, en la Mycena las laminas son blancas o algo rosadas, anchas, ventrudas y con laminillas; su carne tiene sabor a rábano y olor muy repelente, a rábano.

COLOR PREDOMINANTE DEL SOMBRERO ES VIOLETA (CUANDO ES JOVEN),
DESPUÉS VIOLETA PÁLIDO AL OCRÁCEO, LA COMESTIBLE ES DE PRIMERA.
AZUL VIOLÁCEO GRIS VIOLACEO O PARDUSCO VIOLÁCEO:

Cortinarius traganus: Considerada como ALGO TÓXICA. Aparece en el verano y el otoño.
Confusión posible: Con el Lepista nuda, comestible, de buena calidad pero esta lleva las laminas delgadas, escota das y prietas de color violeta claro y después violeta marrón. Su carne tiene color violeta claro, sabor agradable y con un aroma muy fuerte y agradable. En cambio, la seta toxica tiene de primeras las laminas ocre oscuro y, después, pardas herrumbosas. Su carne es de color amarillo azafrán o pardo amarillo, de sabor desagradable y su olor, parecido al que da el gas del acetileno. En esta seta a veces se da el caso que algunos
principiantes la recogen por estar en el mismo lugar que la comestible, y si se dan un poco de cuenta solo por el olor que despide hace que no se recoja.

COLOR PREDOMINANTE DEL SOMBRERO AMARILLO AZAFRANADO O
AMARILLO ANARANJADO. LA COMESTIBLE ES AMARILLO YEMA DE HUEVO O
TAMBIÉN EL AMARILLO-NARANJA:

Omphalotus illudens: Considerado como MUY TÓXICO, aparece desde el verano al otoño.
Confusión posible: Con e Cantharellus cibanus comestible de buena calidad. Con laminas muy decurrentes, su carne es solida de color blanquecina o amarillenta de sabor dulce y de olor a frutos secos (orejones): en cambio el Omphalotus illudens tiene laminas apretadas delgadas y decurrentes, carne pálida con manchas débiles de color amarillo anaranjado, sabor algo picante y aroma muy fuerte y desagradable. Tenemos también al Omphalatus oleanus que es parecido pero su sombrero tiene el color mas rojizo Sus propiedades tóxicas son las mismas

COLOR PARECIDO AL DE UNA PEQUEÑA PATATA, SE PARECE A UNA
DIMINUTA PATATA. LA COMESTIBLE ES PARECIDA:

Choiromyces meandriformis: Considerada hasta hace unos pocos años como comestible, ahora esta reconocida como TÓXICA; se la conoce con el nombre vulgar de "Trufa de Mallabia" Aparece desde principios del verano hasta los primeros días del invierno (algunos años). Confusión posible: Con otras comestibles, con la Choiromyces magnusis y la Tuber
magnatum, ambas comestibles, conocidas como criadillas de la tierra. Pero estas tienen carne de color mas oscura, y sabor algo mas fuerte. En cambio, el Choiromyces meandriformis tiene carne dura color blanquecino-grisáceo o grisáceo-amarillento. Sabor agradable, así como fuerte y afrutado, pero esto cuando joven; después, mas tarde se hace nauseabundo. Algunos autores la consideran comestible si es joven; existen diversas recetas para preparar esta Trufa de meandros o de Mallabia, las cuales se han publicado, para su guiso y degustación.

COLOR PREDOMINANTE DEL SOMBRERO ES GRIS, PASAN A AMARILLO
GRISÁCEO Y, FINALMENTE, A OCRE-GAMUZA. EL COMESTIBLE ES VARIABLE
PARDO-GAMUZA, MARRÓN OLIVA, AMARILLO-OLIVÁCEO:

Boletus satanas: Considerado como MUY TOXICO, aparece en el verano y el otoño.
Confusión posible: Con Boletos comestibles, el Boletus lundus, cuya carne es de sabor suave y aroma agradable, su carne es blanda y amarillenta. También esta el Boletus erythropus, cuya carne es de color amarillo-limón, que se torna azul al contacto del aire, de sabor dulce y aroma agradable. En cambio, en el Boletus satanas su carne es de color blanquecina-amarillenta, la cual se azulea moderadamente al con tacto del aire; su sabor de principios es pasable, pero
después desagradable, y su olor muy repelente.

COLOR PREDOMINANTE DEL SOMBRERO ES AMARILLO AZUFRE, PARDO
AMARILLO. LA COMESTIBLE DE PRIMERAS AMARILLO, DESPUÉS OCRE
AMARILLENTO:

Hypholoma fasciculare: Considerada como TOXICA, aparece frecuentemente desde mayo al final del otoño.
Confusion posible: con la comestible, Hypholoma capnoides, pero en esta sus laminas jamas son de color verde, la carne es de color blancuzco, tirando un poco al amarillo, sabor dulce y olor suave. En cambio, en la toxica la carne es de color amarillo azufre claro, su sabor resulta muy amargo.

COLOR PREDOMINANTE ES EL AMARILLO-OCRÁCEO, PASANDO AL
OCRE-PÁLIDO (LAS RAMIFICACIONES). EL COMESTIBLE AMARILLO, AL
ENVEJECER, OCRE-AMARILLENTO PÁLIDO:

Ramaria formosa: Considerada PURGANTE Y TÓXICA, aparece desde el verano al otoño.
Confusión posible: Con la Ramaria aurea, es comestible mediocre, y se diferencia de la toxica por su carne, que tiene sabor dulce y un poco de aroma; en cambio, en la toxica su carne se oscurece al contacto, su sabor es amargo y el aroma inapreciable. Puede darse muy bien la confusión: lo mejor es no consumir ninguna de las Ramarias comestibles.

Todos los años se dan casos d intoxicaciones, producidas por ingerir setas silvestres. Gracias a los nuevos adelantos en las investigaciones, no se producen muertes; pero si se dan bastantes intoxicaciones, y, a veces, muy fuertes. Una de ellas es el Entoloma lividium (seta engañosa), que produce en nuestro país mas del 85 o 90 % al confundirla con la comestible Lepista nebularia (Pardilla); pero si observamos como se dan estos casos, veremos que, la mayoría de las veces, son recogidas por gente inexperta; dandose también, muy a menudo, que el que prepara, a veces, no las conoce. Por eso relato una partida de las principales setas que causan las intoxicaciones, y si el que prepara las setas tiene una pequeña orientación, no cometerá el error de cocinar una toxica entre las comestibles.

Así, las Rússula. En este genero se han dado varios casos de muerte por
equivocación con las Amanita phalloides: Russula heterophylla, Russula virescens y Russula cyanoxantha, en su variedad verde.

La Amanita phalloides, al partirse, se rompe como si fuese fibra. Al partir con los dedos el pie, se ve que es de consistencia fibrosa; en cambio, las Rússula se parten como si fuesen tizas. La Amanita phalloides lleva volva y anillo. Pero, en cambio, la Russula no lleva ni anilla ni volva.

Las Rússula son muy abundantes en nuestro País, y una de las formas mas sencillas de conocerlas entre ellas, si son comestibles o no, es que las que no son comestibles tienen sabor a picante o muy picante (acre). En cambio, las comestibles, son dulces y agradables.

La Entoloma lividium y la Entoloma nidorosum, son las que mas envenenamientos causan en toda Europa.

LAS INTOXICACIONES:

Por regla general las intoxicaciones, si estas no son graves (sudores fríos, nauseas, vómitos y trastornos gastrointestinales) se presentan al poco tiempo de haber comido las setas, y en cambio el envenenamiento producido por las muy toxicas pueden pasar entre 3 y 48 horas o varios días sin notar molestias, según la especie toxica.

Pero este remedio, por desgracia, solo se puede hacer cuando la intoxicación aparece rápida, porque pasando muchas horas los venenos se introducen ya en la sangre.

Fuentes consultadas:
J. M. Zaidunbide - Setas - Colección "Libros para acariciar" - 1999.
José Antonio Muñoz Sánchez - Setas de la Península Ibérica - Editorial Everest - 1997