CRIADILLAS DE TIERRA

Las criadillas de tierra o Terfecia arenaria es una seta de la familia de las tuberáceas.
Se toman de las más grandes. Después de bien mondadas se cuecen con sal, se rehogan con aceite y cebolla frita, se les echa caldo de garbanzos y todas
especias, azafran y verdura bien picada. Así que cuezan un poco, sazonadas con sal, se cuajan con yemas de huevo, zumo de limón o vinagre, y se sirven.

MERLUZA CON CRIADILLAS DE TIERRA Y YEMAS DE ESPÁRRAGOS.
Ingredientes:
1 kg de merluza limpia,
250 gr. de criadillas de la tierra,
250 gr. de yemas de espárragos,
2 cucharadas de harina,
2 dientes de ajo,
1 vaso de fumé de pescado,
Aceite de oliva.

Preparación: Ponemos una cazuela con un poco de aceite y el ajo picado muy fino, a fuego lento dejamos dorar, añadimos la harina que dejaremos que dore, seguidamente y poco a poco iremos añadiendo el fumé de pescado hasta que nos quede una salsa ligera. Añadimos las criadillas cortadas en rodajas finas, las yemas de espárragos y los medallones de merluza, dejamos cocer por espacio de cinco minutos y damos la vuelta a la merluza, damos un
pequeño hervor, sazonamos de sal y retiramos del fuego.

HÍGADOS DE AVE CON CRIADILLAS DE TIERRA:
Ingredientes:
600 gr de higadillos de ave,
400 gr de criadillas de tierra,
1 cebolla ,
1 diente de ajo,
1 cacillo de salsa Española,
Aceite de oliva

Preparación: Limpiamos los higadillos y las criadillas, cortamos la cebolla en juliana fina, ponemos una sartén con aceite y el ajo picado muy fino, a fuego lento dejamos dorar, añadimos la cebolla y dejamos rehogar, añadimos los higadillos y las criadillas a fuego fuerte dejamos hacer, añadimos la salsa Española, sazonamos de sal y damos un hervor.

REVUELTO DE CRIADILLAS DE TIERRA CON GAMBAS:
Ingredientes:
- 500 gr. de criadillas de la tierra
- 400 gr. de colas de gambas
- 8 huevos
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
Preparación: Cortamos las criadillas en rodajas finas, ponemos una sartén con un poco de aceite y el ajo picado muy fino, ponemos sobre fuego lento y dejamos que dore el ajo, añadimos las colas de gamba y las criadillas y dejamos hacer; sazonamos de sal, añadimos los huevos y trabajamos a fuego lento hasta que cuaje...

REVUELTO DE ESPÁRRAGOS DE NAVARRA, AJETES Y CRIADILLAS DE TIERRA:
Ingredientes:
8 huevos,
8 ajetes tiernos,
4 criadillas de tierra o trufas blancas,
8 espárragos de lata,
aceite,
sal.

Preparación: Rehogar en aceite los ajetes y las criadillas limpias y troceadas. Escurrir el aceite y reservar. Trocear los espárragos y reservar. Batir los huevos y sazonar. Mezclar a los huevos los espárragos, ajetes y las criadillas. En una sartén con aceite caliente echar la mezcla y mover hasta que esté medio cuajado el huevo. Servir de inmediato.

SALSA DE CRIADILLAS:
Ingredientes:
Un kilo de criadillas.
250 gramos de habas verdes.
Tres mazorcas de maíz.
Un rocoto cocido.
Una cebolla.
Un tomate.
Seis patatas.
Media taza de vinagre.
Aceite
y Sal.

Preparación: Cuece las criadillas, luego córtalas en rodajas y déjalas enfriar. Para hacer la salsa pela y pica las habas y las mazorcas de maíz después con la cebolla cortada a lo largo. Vierte todo esto sobre las criadillas y sazona con sal, pimienta, vinagre, perejil, orégano picado y aceite. Este plato puedes servirlo con patatas sancochadas.

TÁRTARO DE VERDURAS CON CRIADILLAS DE TIERRA:
Para el tartar: pimiento verde, pimiento rojo, alcaparras, anchoas, pepinillos, perejil, clara de huevo, remolacha, espárragos verdes.

Para las setas: criadillas de tierra y sal.

Para la vinagreta: judía rojas de Tolosa estofadas, pimiento rojo asado, pimiento verde, cebollino, almendra tostada, hongos pequeños salteados, aceite de oliva, mostaza, vinagre balsámico.

Para el tartar: Cortar la verdura, blanco de huevo y anchoas en brunoise. Sazonar con vinagreta y mezclar.

Para las setas: Pelar y cortar con la mandolina en láminas muy finas. Flor de sal. Pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva y reservar.

Para la vinagreta: El pimiento rojo, verde y cebollino, picar en brunoise muy fina. Las judías y los hongos enteros. La almendras fileteadas. Mezclar todos los ingredientes.

Presentación: Con un molde montar en el centro del plato el tártaro. Las criadillas cubriendo las verduras. Encima un poco de sal. Las vinagreta alrededor de las verduras.