Los cocineros aportan ideas para reinventar el vegetal

[La Voz de Galicia] «Claro que la estrella es el lacón con grelos», sentencian desde algunas de las cocinas más prestigiosas de la comarca. Pero han constatado que existe otra manera de reinventar ese vegetal para aprovechar su característico sabor en la mesa.

«Un dos compoñentes principais da cociña neste tempo é o cocido», explica Miguel Campos desde el restaurante ferrolano A Gabeira. Se trata de un plato copioso y abundante en grasas que hace las delicias de todo gallego. Y ahí es cuando entra en acción el grelo: «Come esa graxa pola súa acidez e axuda moito a facer a dixestión», apunta.

Pero de unos años a esta parte, el grelo está tomando otro protagonismo como base del buen comer. Y numerosos restaurantes aprovechan al máximo su potencial para acompañar todo tipo de platos.

«Todos os anos facemos empanada de grelo», cuenta Jesús López, de la casa Cinco Jotas, en As Pontes. Croquetas de grelo y centollo, tortilla de grelos, lubina con cama de grelos... «Es una verdura riquísima que hay que potenciar porque es de la tierra», agrega el cocinero pontés. «Además -alega-, tiene muchas posibilidades».

Ambos chefs reconocen que todo hostelero que se precie ofrece por estas fechas a sus clientes este producto, y seleccionan alguna receta específica para que sean los propios comensales quienes ensayen en la cocina con esa verdura.

La propuesta de Miguel Campos es una patata rellena de cocido bajo una sopa de grelos. «Preparamos a pataca no caldo do cocido, vaciámola e facemos un picadillo coa cachola, o chourizo e todo iso para o recheo», apunta el experto cocinero. Después se hace un caldo con el grelo y se tritura para conseguir una crema, que servirá de cama para el manjar. Campos ha ideado, con esta base, algo que ha bautizado como «bombóns de pataca rechea de cocido». Son pequeñas patatas rellenas, cada una, un elemento distinto del cocido... El plato propuesto por este cocinero ronda los 11 euros.

Crema con almendras

Por su parte, Jesús López apuesta por una crema de grelo con almendras: «La crema es una exquisitez», dice. Se prepara un puré con el grelo cocido, añade nata, almendras troceadas y cortezas de jamón. Para chuparse los dedos. Esta propuesta ronda los 6 euros.

Claro que, quien no desee meter las manos en la cocina puede degustar estos platos en los establecimientos de la comarca.