Na Cociña

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Con este traballo comezamos unha nova andadura que agardamos sexa do agrado de todos aqueles que gustan de sentar na mesa e saborear das cousas ben feitas.


Despois… unha boa toqueada no sofá preferido ou unha partida de cartas, mentres se parola mentando as novas da xornada; como fai a xente de ben desta terra.
Mentres imos preparando o material, e a xeito de introducción, botade unha ollada a algunhas curiosidades que temos atopado nas artesas dos avós. Abofé que hai cousas dignas de ver.
Non vos estrañedes de ver como se van alternando artigos en galego mesturados con outros en castelán: non todos os colaboradores sabemos expresarnos en ámbalas dúas linguas coa facilidade que quixeramos, así que, algunhas veces irá e outras virá. De todo ten que haber neste mundo. Sabemos que contamos coa vosa indulxencia. Graciñas e que vos aproveite.
TÉRMINOS CULINARIOS:
Queremos referirnos a la serie de voces o palabras empleadas en la cocina, cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez de entendimiento entre las personas que trabajan en este campo. La mayor parte de ellas son de dominio general entre quien conoce un poco los términos del recetario, pero aún así nos atrevemos a ponerlo aquí, por si acaso algún@ estudiante, y/o solter@ necesita de un cierto “asesoramiento” encaminado a que se le haga mas fácil comprender los términos con que se pueden encontrar cuando les apetezca recurrir a las recetas culinarias.
De todas formas, nuestro consejo es que a la cocina hay que amarla, quererla y mimarla, en definitiva: tratarla como a su mejor amad@. Si alguien pretende deslumbrar a su acompañante, y se pone al frente de una receta pensando que está “chupado”, mejor se vaya “al corte inglés” y compre comida preparada, al menos podrá “fardar”.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un genero crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un genero crudo con un preparada llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Agarrarse: Un genero o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dandole mal sabor y color.
Albardar: En una lamina delgada de tocino, envolver un genero para evitar que este se seque al cocinarlo.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar: 1: Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar: Cocinar un genero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Asustar: Añadir un liquido frío a un preparado que esta en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
Bañar: Cubrir totalmente un genero con una materia liquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una material hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros, para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal color.
Brasear o Bresear: Cocinar un genero (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino caldo, especias.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumandola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
Clavetear: Introducir, clavos (especia muy olorosa) pinchandolos, en una cebolla o similar.
Cocer: 1: ° Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un genero. 2: Ablandar y hacer digeribles los artículo. 3: Hacer entrar en ebullición un liquido. 4: Cocinar o guisar.
Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparada poniendolo en un recipiente que, a su vez debe introducirse en otro mayor con agua poniendose todo para su cocción al horno o fogón.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Colar: Filtrar un liquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un genero para darle sabor.
Decorar: Embellecer un genero con adornos, para su presentación.
Desalar: Sumergir un genero salado en agua fría, generalmente, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
Desecar: Secar un preparada, por evaporación, poniendolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
Desembarazar o desenbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desglasar: Añadir vino a una asadora recien utilizada para recuperar la “glasa” o jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del que conservara la forma.
Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
Emborrachar: Empapar con almibar, licor o vino un postre.
Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados, con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma despues de cocinadas.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un genero que resultara cubierto con una especie de costra.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse .
Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un genero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado liquido llamado escabeche para su conservacion y toma de sabor caracteristico.
Escaldar: Surnergir en agua hirviendo un genero, manteniendolo poco tiempo .
Escalfar: 1: Coccion de pocos minutos. 2: Mantener en un punto proximo a la ebullicion del liquido, un genero sumergido en el. 3: Cocer un genero en liquido graso y corto.
Escalopar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.
Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Espalmar: Adelgazar un genero mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera
Espolvorear: Repartir un genero en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en el.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1: Presionar con el rodillo sobre una pasta, dandole movimiento de rotacion de atras hacia adelante, para adelgazarla. 2: Conseguir en un genero, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacion o guarnicion que acompañan al genero principal. Esta tecnica de cocinado requiere cierre perfecta del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle.
Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan “envejecer”.
Filetear: Cortar un genero en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear a llamear: 1: Pasar por una llama, sin humo, un genero para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2: Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro genero, braseando el genero encima de este.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Freír: Introducir un genero en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Glasear: 1: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2: Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Guarnecer: Acompañar un genero principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Helar: Coagular por media de temperaturas de (menos cero) una mezcla de repostería que suele denominarse helado.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: 1: Cocer un genero, por inmersión, en un liquido en ebullición. 2: Hacer que un liquido entre en ebullición por ta acción del calor.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glas o lustre.
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de estos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocina de un plato, previamente preparado o marcado .
Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una mechadora.
Mojar: Añadir el liquido necesario a un preparado para su cocción.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
Montar: 1: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 2: Sinónimo de batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso que permanezca.
Pasado: 1: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a el 2: Excesivamente cocido. 3: Colado.
Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estamena. 2: Tamizar.
Picar: 1: Mechar superficialmente un preparado. 2: Cortar finamente un genero.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.
Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
A punto: Cuando un articulo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que esta “a punto” para utilizarlo.
Racionar: Dividir un genero en proporciones a fracciones para su distribución .
Rallar: Desmenuzar un genero por medio de la maquina ralladora a rallador manual.
Rebozar: Cubrir un genero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freirlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento a color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte mas sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: 1: Poner un genero en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2: Añadir pasta nueva a una ya trabajada
Rehogar: Cocinar un genero, total o parcialmente poniendolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Remojar: Poner un genero desecado, dentro de un liquido frío para que recupere la humedad
Risolar: Dorar un genero a fuego vivo, con grasa, que resultara totalmente cocinado.
Salar: Poner en salmuera un genero crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Salsear: Cubrir un genero de salsa, generalmente al servirse
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: 1: Añadir condimentos a un genero para darle olor o sabor. 2: Añadir sal a un genero.
Sofreír: Rehogar.
Sufratar: Napar una pieza de carne , pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el genero.
Tamizar: 1: Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. 2: Convertir en puré un genero solido, usando un tamiz.
Tornear: Recortar las aristas de un genero para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
Trinchar: Cortar limpiamente un genero cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
ARGALLADAS para a COCIÑA:

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-Se mercaches mais bacallau do que precisabas, garda o que che sobrou nun saco de plástico. Mete con el un limón verde, fará que non se reseque.
-Para que o pescado estea mais tenro e xugoso meteo no forno ben envolto nunhas follas de verduras.
Escolle as de col, repolo, acelgas ou espinacas. Verás que ben sabe.
-Os calamares quedan mais moles e sabedores se antes de fritilos os deixas a remollo con leite unhas duas horas.
-¿Queres fitir pescado e que che saiba mellor? Deixao mariñar en limón uns dez minutos denantes de fritilo.
-Se vas cocer pescado, lembrate de engadir un grolo de vinagre ou limón na auga. É a mellor argallada para que quede enteiro, sen desfacerse cando coce.
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-Para conseguir que o arroz quede moi blanquiño tes que engadir na auga unhas gotas de zume de limón. Se ademais queres que non se pegue botalle un groliño de aceite.
-Para facer un prato doce de arroz, como por exemplo arroz con leite, terás que cocelo primeiro uns cinco minutos en auga, e despois remata-la cocedura co leite. Vaiche quedar moito mais zugoso.
-A cantidade de arroz aconsellada por persona é: para facelo seco unha taza de té; se é para sopa: unha presa.
-Para que o arroz saia con cheiro agradable e saiba mellor, engade na auga de cocer unha cullaradiña de hervas oun unha pizquiña de especias.
-Se o fixeches nunha cazola de barro e se che pegou no fondo, non o rasques; pon a cazola sobre dun pano mollado. Quedará no seu.
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-Un bo chiculate á cunca debe facerse sempre moi a fogo lento para que remate relucente e doce. Se lle metes lume vivo apelotarase e sairanlle grans.
-Se precisas una botella de Cava pero non a tes fría, envolvea nun pano mollado (servilleta) e metea no conxelador media hora. Vaiche quedar moi axeitada para servir.
-Unha pizquiña de sal no café solo, axudarache a aviva-lo seu sabor sen que os bos catadores se dean conta desta pequena argallada.
-Cando vaias preparar un batido, non mistures o leite con foitos coma o kiwi, mango ou piña, xa que logo éstes farán que p leite se corte.
-Ás veces ó ir a poñe-lo viño pódese cheirar ó corcho. Para que isto non sexa problema só tés que mudalo para unha xarra, ao ventearse ese cheiro terse ido.
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-Ben sabes que o peito é o mais seco do polo, para asalo e que quede mais zugoso debese ter a maior parte do tempo da cocedura no forno cara abaixo, así deste xeito os zugos non se van perder.
-Se queres que os bistés saiban mellor non lles quites a graxa das beiras denantes de fritilos, xa que lles vas quitar o bo cheiro que teñen. Se non a queres comer, quitalla despois de preparados.
-Para que a carne quede moi tenra pona o día antes nunha fonte e cubrea con leite. Despois praparaa como teñas de costume. Verás que moliña está.
-Cando se asa un pavo ou un polo non debemos esquecer meter no forno unha mazá. A carne valles quedar mais mol e sabedora.
-Cando se lle engade o viño de Oporto a unha salsa debese deixar cocer uns minutiños coa cazola ben tapada para que non se perdan os cheiros do viño e o guisado quede perfecto.
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-As xemas dos ovos que che sobren podes conxelalos nas bandexas dos cubiños de xeo ou conservalas enteiras na neveira, mergulladas en auga fria, despois podes callalas para un bo consomé.
-Para facer ovos escalfados, non os botes direitamente na auga dende a casca. Vanche quedar mellor se os vertes antes nunha cunca, e dende alí moi amodiño, metelos no perolo.
-Se vas fritir ovos, lembra que quedan moito mellor, e rompen menos, se os sacas da neveira un tempo antes de preparalos (media hora ou mais).
-Para que o aceite non salte cando se fiten ovos, espolvoreanse cunha pouquiña fariña. Serve tamén para os bistés.
-Aos ovos ó prato non lles bote-lo sal antes de metelos no forno, porque as xemas poñeranse duras. Bótallo cando xa estean listos.
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-O pan churruscado é moi bo para os canapés da media tarde ou para comenza-lo día con abondosas enerxías. Lembra que é mais doado de tostar o pan dun día antes.
-O mellor lugar para o pan é un sitio fresco e aireado, sen humidade nin calor. ¿Dadesvos conta que nas casas dos labregos está sempre en mobles de madeira, e téñeno sempre en bo estado? Se non tedes moble
de madeira, terás unha boa resposta se o gardas nunha caixa de madeira sen tapa, con boa respiración e cuberto cun pano limpo.
-Para evitar que o pan se poña valorento ponlle a seu carón un cachelo de pataca crú e anovaa de cada pouco.
-Para que o pan da tahona volva estar mol, envolveo unhas horas nun pano húmido y meteo un minuto no forno xa quente.
-Se queres dar unha sorpresa cunha barra de pan fai isto: cortaa en duas mitades ó seu longo, ponlle cachiños de manteiga de vaca ou margarina e allo picado. Pon a churruscar no grill e verás…
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-Cando temos un queixo que se puxo moi duro, unha boa solución para aproveitalo e: raialo e misturalo cun par de claras ben batidas. Despois darlle forma de boliñas, pasalas por fariña e fritilas en aceite ben quente.
-Para quen goste de acompañamentos para as carnes e os pescados, unha boa é mesturar mantequilla con diferentes herbas ben picadas. Para que quede ben mesturado amasar cun garfo (tenedor).
-Para conseguir que non se nos corte a nata batida con anterioridade, engadimoslle unha cucharadiña e media de xelatina sen sabor por cada cunca de nata.
-Os postres de requeixo quedan moito mais cremosos se, cando preparas a masa, engades unha clara de ovo a punto de neve.
-Un pano mollado en auga salgada e escurrido fai un bó lugar para meter o queixo raiado e conseguir que non se poña valorento nin se seque.
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-O tenpo de cocer a pasta vai de 3 a 20 minutos. Está no seu punto cando queda mol e enteira. Unha vez cocida, non a deixes na auga, porque se vai pegar unha á outra.
-Temos moitísima variedade de pasta para escoller. Lembrate que as feitas coma tubos son as boas para facer ó forno, mentres que as estriadas van mellor coa salsa.
-Se non queres que se pegue a pasta na cazola, acordate de engadir unha pinga de aceita na auga da cocedura.
-Se queres ter unha boa referencia da cantidade de pasta por persoa, abonda que saibas que a pasta triplica o seu volume cando coce.
-Os canelóns manteñense perfectos e non se pegan entre deles se os metes en auga fría despois de ferve-los “…al dente”. Así serache mais doado o tempo de reenchelos.
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-Para conseguir un bizcoito no seu punto, un bó remedio para fornealo sen queimalo é: antes de metelo no forno tes que cubrilo cunha folla de papel pergamino untada con manteiga ou mollada nunha pouca de auga.
-Mentres que o xelado estea dentro do conxelador debes removelo de cando en vez para rompe-los cristaliños que fai o frio. Sacao media hora antes de servilo e conservao na neveira para que non se poña duro.
-Para que os croissants de onte volvan estar sabedores, meteos dous minutos no forno, envoltos en papel de seda humido.
-O mellor xeito de partir un bizcoito non é cun coitelo, senón cun fío de nylon. Este truco tamén serve para os ovos duros.
-Cando derretas chiculate para cubrir un bizcoito, engadelle unhas gotiñas de café líquido Con esto farás que non se pegue no cazo e saiba moito mellor.
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-Mercar Chirimoyas convén facelo ben, se non queremos que estean cheas de osos. Abonda con ve-lo debuxo da súa pel: as mellores son as que teñen as ondas escuras de maior tamaño.
-Para que as fresas non perdan nada do seu exquisito sabor non lles quite-lo rabiño antes de lavalas.
-Se che custa pelar as amendoas meteas uns minutos en auga fervendo. A pel vai caer sola.
-As Piñas (ou Anananás) deben estar firmes e non ter cortaduras, Se son frescas, as follas de fora teñen que desprenderse doadamente.
-Ó tempo de preparar mermelada de cirola, mellor quitarlles o oso e pasalas po-la picadora. Quedará moitísimo mais suave.
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-Lembrate sempre que un dos requisitos para guisa-las legumes é que deben cociñarse amodiño. É o xeito de que non se desfagan na cocedura.
-Pon a cocer as fabas en auga fría, e cando fervan, quitalle-la e ponas a cocer de novo en auga fría. Despois corta-lles a fervedura “asustándoas” de cando en vez cunha pouca de auga fria.
-Para que as legumes che queden mais ternas tes unha argallada moi doada: acórdate de botarlle-lo sal ao remate da cocedura. E se queres que ainda queden mellor dalles unha primeira cocedura (de cinco minutos), en auga con bicarbonato.
-Polo xeral, calqueira legume conservarase moito mais tempo se as gardamos en tarros de cristal con varios dentes de allo dentro.
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-Non tires a leituga aínda que estea un pouco revellida. Pona a remollo con abondosa auga fría e unha pataca crú partida en anacos. Verás que nuns minutos está como recén collida da horta.
-A ensalada quedarache moi gostosa se lle engades un pouqioño de sucre ou mel ao vinagre con que a vas aliñar. Ademais disto e no momento de servila, espolvoreaa con diferentes herbas oledoras.
-O zume de limón é un bo sustitutorio do vinagre na ensalada. Depende dos gostos, para algúns queda mais sabedora.
-Para refresca-la leituga debese meter un pouco en auga fría e engadir unha cullaradiña de sucre na primeira auga do lavado.
-Sempre que podas, evita servir viño, como bebida coa ensalada. O aliño que poñas terá acidez dabondo como para facer que mude o seu sabor.
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