La Castaña.

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Estamos en tiempo de setas, pero también de magosto. Así pues ahí va algo sobre ellas:
Castanea Sativa es el nombre científico del castaño. Es un Árbol robusto, grande de hojas, aserradas o no. Dada su frondosidad, no permite el desarrollo del estrato arbustivo, aunque si de un estrato herbáceo, en el que proliferan helechos, tomillos y romeros, que crecen mientras el castaño carece de hojas.


El castaño es una especie muy exigente con las condiciones físicas que requiere para crecer. Así precisa de zonas abrigadas, frescas y húmedas, no tolera los excesos de cal y sal y requiere precipitaciones entre 500 y 1.200 mm de lluvia anual; a pesar de soportar mal las heladas tardías y los fríos también necesita de algunas horas de frío al año. Existen treinta especies diferentes de castaño, aunque su domesticación ha permitido el desarrollo de otras variedades, que se distinguen por su tamaño, la forma de sus hojas, su
madera y especialmente, por el tamaño y calidad de su fruto, la castaña. Entre los aprovechamientos del castaño encontramos no sólo los de su fruto sino también el de su madera.
La madera de castaño se caracteriza por su dureza y resistencia, por ello sigue siendo muy apreciada para la construcción de estructuras de maderas, la elaboración de muebles y la carpintería en general.
En la Sierra de Aracena existen unas 4.000 hectáreas de castaño, la abundancia y calidad del castaño llevaron a la Sierra a ser llamada la “Galicia del Sur”, por ser las suyas las mejores castañas en calidad y cantidad.
Existen cinco variedades de castaño:
Comisaría o comisario:
Su fruto es el más dulce y el que mejor se pela. Esta variedad se encuentra diseminada por toda la zona.
Helechar o helechosa:
Su fruto, por su buen aspecto, es óptimo para la exportación en fresco. Ocupa el área central, entre Castaño del Robledo, Galaroza, Jabugo y Fuentheridos.
Pelada y temprana o migueleña:
Sus frutos son los primeros en el mes de octubre. Se encuentra fundamentalmente en Cortegana y Aroche.
Plantálajar o ancha de Alájar: es la variedad más rústica, frondosa y grande. Proporciona la mejor madera y su fruto temprano y de gran calidad, es muy demandado para la realización de marrón glacé.
Vazqueña o Diego Vazquéz:
Su fruto gordo y compacto, se pela mal a pesar de lo cual es apto para la exportación por ser el que más tiempo aguanta en fresco. Se concentra en torno a Aracena.
La castaña:
La castaña es muy apreciada desde antiguo, ya que por su contenido en féculas y azúcares tiene un importante valor nutritivo, que la llevó a ser base de la alimentación en las regiones donde era abundante.
Las castañas se consumen de muy diversas maneras. Tradicionalmente eran
conservadas envueltas en montones de ramas o arena, preservándola de la luz y la humedad, pero aireándolas, respondiendo a este fin los doblaos tradicionales; para facilitar su secado y evitar su podredumbre se la removía de cuando en cuando. También se secaba al sol o en hornos o secaderos, para después pelarlas y conservarlas durante el año, siendo las conocidas castañas pilongas. Además, se consumen crudas, cocidas o asadas, elaborándose con ellas harinas para pan, tortas o gachas.
Este fruto ha sido siempre, por su valor nutritivo alimento de hombres, de la forma más refinada para los mejores paladares, como un lujoso manjar de dioses, pero también como la base de la alimentación en épocas de escasez, como único alimento de pobres. Así receta tan poco refinada como el potaje de castañas de la abuela puede confundirse con la más sabrosas salsa de la cocina francesa.
La castaña es un elemento valioso en la repostería, se elaboran postres tan conocidos y deliciosos como el marrón glacé, castañas confitadas en azúcar y luego escarchada en almíbar; a las confituras tradicionales se suman nuevos productos realizados con castañas, como la crema, el helado, los bombones, y los licores.
CONSERVAS DE CASTAÑAS:
La elaboración de conservas es básicamente igual para todos los productos: preparación del producto, un blanqueo en el caso de vegetales, envasado con el liquido correspondiente y esterilización.
Las castañas conservadas al natural, quedan muy bien, cuando la receta cual viene escrita en el libro “Le grand livre des conserves, des confitures et congelacion” editado por Le Livre de Paris, la única diferencia que en la formula dice “20 gramos de sal por litro”, (se recomienda un máximo de 10 gramos) y quedan para ser utilizadas en lo que quieras. Van muy bien para hacer una salsa y acompañar un asado de cerdo.
La castaña silvestre contiene en su erizo, involucro espinoso, varios frutos separados por tabiques interiores; en cambio, la castaña que procede de un castaño injertado no lleva más que un fruto.
Tiempo de conservación: Esterilización: 12 meses; en bodega o en maduradero: de 2 a 3 meses.
Preparación:
1. Quitarles la primera piel parda exterior o corteza.
2. Echarlas en una cacerola grande; cubrirlas de agua fría, poner a fuego moderado; al primer hervor, reducir el fuego; dejar cocer durante 15 minutos a fuego suave; apartar de la lumbre.
3. Sacar las castañas del agua y quitarles la segunda piel o telilla; hay que proceder con mucho cuidado y no sacar más de 2 o 3 a la vez, ya que al secarse y entrar en contacto con el aire, esa piel se pega nuevamente al fruto y resulta entonces muy difícil pelarla; manipular las castañas con precaución para que no se rompan.
Congelación:
No es aconsejable más que en el caso de que intervengan en la preparación de platos cocinados, ya que al descongelarse toman color feo y se aguachan.
Esterilización:
Poner las castañas en tarros. Para obtener castañas al natural, cubrirlas de agua, a la que se habrán agregado 20 g de sal y el zumo de 1 limón por litro; cerrar. Para obtener castañas en almíbar, cubrirlas con un almíbar preparado en frío a razón de 500 g de azúcar por litro de agua; cerrar. Esterilizar por espacio de 40 minutos; dejar enfriar; al cabo de 48 horas, esterilizar nuevamente durante 20 minutos.
¡Mucho cuidado!, la esterilización de las castañas es una operación muy delicada: se desmenuzan fácilmente; para obtener un resultado óptimo, hay que respetar escrupulosamente el tiempo de precocción dado en la PREPARACIÓN: Ni más de 15 minutos, pero tampoco menos, ya que si no resultarán duras.
Utilización:
Para las castañas al natural, escurrir y enjuagar con agua tibia antes de proceder a su cocción, según la receta escogida; para las castañas en almíbar, servirlas tal cual con el jugo; o bien, escurrirlas y prepararlas según la receta escogida.
Otros sistemas de conservación:
En bodega o maduradero, a partir de su recolección Poner las castañas en remojo por espacio de 8 días, renovando el agua cada 24 horas: tal operación provoca la muerte de los eventuales insectos o larvas. Esparcir las castañas sobre enrejados de madera o mimbre, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que hayan quedado secas. Llegado ese momento, colocarlas en cajas de madera, alternando capas de castañas con capas de arena seca.
Confitura de castañas:
1.Quitarles la corteza; colocarlas en una marmita, cubrirlas de agua fría, calentar hasta llevar a ligerísimo hervor durante 15 minutos.
2. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca sacar más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto; pesar.
3. Poner las castañas peladas en el caldero, cubrirlas de agua caliente; cocer a fuego suave durante 20 minutos a partir del momento en que empieza a hervir; sacarlas del agua; escurrirlas, tirar el agua.
4. Pesar una cantidad de azúcar igual al peso de las castañas; poner esa azúcar en el caldero ahora vacío junto con 1/4 litro de agua y 1 vaina de vainilla por kilo; cocer hasta alcanzar el «punto de pequeño perlado».
5. Mientras tanto, pasar las castañas por el pasapuré; seguidamente, verter ese puré en el almíbar; dejar cocer por espacio de 30 minutos después de la reanudación de la ebullición, removiendo muy a menudo, pues el puré se pega fácilmente al fondo del caldero; retirar la vainilla; envasar en tarros.
Castañas confitadas llamadas “marrons glacés”:
La elaboración de los «marrons glacés» es difícil de llevar a feliz término: no
sorprenderse, pues, si buena parte de las castañas se desmigaja. Escoger castañas de buen tamaño: no debe haber más de unas 60 por kilo para que sean del tamaño adecuado. Quitarles la corteza. Poner los frutos en una marmita, cubrirlos de agua fría, llevar a ligerísimo hervor sin que aparezcan borbotones, por espacio de 15 minutos. Apartar la marmita de la lumbre,
pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto. A partir de ese momento, seguir las indicaciones dadas para:
La elaboración de las frutas confitadas:
Este sistema es muy antiguo y lo oficiaba Nostradamus editado el 25-9-97 bajo el titulo Re. Se busca receta de mermelada de limón. El proceso total de la serie de «baños» y de «esperas» dura 38 días.
Marrón glasé:
Pelas bien las castañas teniendo cuidado de no dañarlas, para que no se rompan. Preparas un almibar con la misma cantidad de agua que de azúcar, por ejemplo 4 vasos de agua y 4 de azúcar, una cáscara de limón seca (es muy importante que esté seca porque la parte blanca da un sabor desagradable), una ramita de canela pero rama, rama, no esas hojas
tan raras que venden, una ramita de vainilla, y 4 o 5 estrellas de anís. (El Marrón Glace debe ser un manjar exquisito, haced el favor de no cambiar las estrellas de anís por un chorrito de anís “la cometa”, ni la ramita de vainilla por un sobre de “flan turco”).
Que cueza lentamente como media hora. Cuando lo retires del fuego metes las castañas en el almibar y tapas. Cuando se enfríe todo, lo vuelves a poner al fuego hasta que salga la primera burbuja, es decir no debe cocer porque se te partirán las castañas y aunque está muy rico el resultado no se trataría de Marrón Glace. Repites el proceso de calentar y dejar enfriar no menos de 10 veces (en serio). Se trata de que las castañas se reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea penosa y realmente difícil.
¿Qué hacer para que no se te rompan las castañas?
Tradicionalmente se ha utilizado una fórmula pesada y cara: se envuelve cada castaña con un trozo de lienzo y se ata con un hilo muy apretado, pero se puede hacer de otra manera: existen en las tiendas tipo Nature, o quizás en una tienda 100, o una de esas que venden productos importados de países exóticos, unas piezas que en origen sirven para hacer té u otras infusiones. Se trata de un aparato como dos pequeñísimos coladores de malla muy fina
enfrentados. En su interior habría de ponerse una cucharadita de té y llevan una cadenita para colocar en la taza y poderlo sacar sin quemarse. Son baratos unas 60 cts. o así por unidad. De esta forma las castañas no se golpean unas contra otras, están protegidas por una auténtica cota de mallas y las del fondo no tienen que soportar el peso de las de encima.
Fuente consultada: Aracena.ws – 4Fuentes.com.
– Recetas –
BÁSICO: CASTAÑAS ASADAS:
Ingredientes:
400 grs. de castañas
Preparación:
Lo mejor para asar las castañas es hacerlo en una plancha directamente sobre el fuego de una chimenea, pero se puede, también, hacer en el horno. En cualquier caso es necesario picar primero las castañas para que no reviente la cáscara. Una vez hecho esto, se ponen en una bandeja en el horno, durante 30 a 40 minutos (depende del tamaño de las castañas) a 175º-200º.
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BÁSICO: CASTAÑAS COCIDAS:
Ingredientes:
400 grs. de castañas
Agua
Granos de anís (semilla)
Sal
Preparación:
Se les saca la cáscara a las castañas, dejando la piel interior. Se ponen a cocer en una pota con abundante agua, con un poco de sal y unos granos de anís. Se dejan cocer de 30 a 40 minutos, hasta que estén blandas.
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SOPA DE CASTAÑAS:
Ingredientes:
400 gramos de castañas;
4 tazas de agua y 1 cucharadita de sal para cocinarlas;
300 gramos de hongos;
3 cucharadas de mantequilla;
1/4 de taza de escalonia o cebolla picadita;
1 ramita de tomillo ó 1 1/2 cucharadita si es seco, molido;
1/4 de taza de vino blanco seco;
1 cucharadita de sal;
1/4 de cucharadita de pimienta blanca, molida;
1/16 de cucharadita de nuez moscada, rallada;
2 cucharadas de maicena;
2 tazas del agua en las que se cocinan las castañas;
3 tazas de consomé de pollo o de carne;
10 gotas de salsa picante;
1 1/2 taza de crema gruesa para batir;
1/4 de cucharada de mantequilla
1/2 cucharada de aceite;
unos 50 a 60 gramos de chorizo español, tipo Extremadura, 1 ó 2 chorizos, cortados en rueditas muy finas de no más de 1 ó 2 milímetros de espesor;
1 1/2 taza de trocitos muy pequeños de pan para hacer crutones y 1 cucharada de mantequilla para freírlos.
Preparación:
1. Se pelan las castañas eliminándoles solamente la cáscara exterior obscura y dura. Se ponen al fuego con las 4 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por unos 15 minutos. Se agrega la cucharadita de sal y se continúan cocinando hasta ablandar, unos 40 a 45 minutos. Se bajan del fuego, se escurren y se pone esa agua aparte para utilizarla posteriormente y
todavía calientes las castañas, se pelan nuevamente las castañas eliminándoles la piel que tienen adherida a la pulpa. Se ponen aparte.
2. Se les corta el extremo duro al tallo de los hongos. Se enjuagan, se escurren y se secan bien. Se cortan verticalmente en tajaditas delgadas.
3. En una olla se pone la mantequilla a calentar. Se agrega la escalonia (o en su defecto cebolla) y se sofríen hasta comenzar a dorar, unos 6 minutos. Se agregan los hongos y el tomillo y revolviendo de vez en cuando se fríen hasta secar unos 8 minutos.
4. Se agregan el vino, la sal, la pimienta y la nuez moscada y se cocina hasta casi secar, unos 5 minutos. Se elimina el tomillo si es en ramitas. Se pone aparte alrededor de la mitad del contenido de la olla.
5. Fuera del fuego se agrega a la olla y se le revuelve la maicena, se vuelve al fuego y se cocina unos 2 minutos a fuego suave.
6. Se pasan por partes al vaso de una licuadora el contenido de la olla, las dos tazas de agua donde se cocinaron las castañas que se tiene aparte, el consomé y las castañas que se tienen aparte, menos ocho castañas que se utilizarán como adorno y todo se tritura muy bien. Se vuelve lo triturado a una olla limpia. Se agrega la salsa picante y revolviendo y a fuego suave se cocina unos 10 minutos. Se agrega la crema, se revuelve y se cocina a fuego suave por 2
minutos. A fuego muy suave se conserva caliente hasta que se vaya a servir.
7. Inmediatamente antes de servir, en una sartén pequeña se ponen la mantequilla y el aceite restante a calentar. Se agrega el chorizo y se cocina unos 8 minutos, se agregan las castañas que se tienen aparte, divididas en mitades y los hongos que se tienen aparte y se cocina unos 2 minutos más. Se pone aparte.
8. Se fríen los crutones hasta dorar en la cucharada de mantequilla y se ponen aparte.
9. Se sirve la sopa en plato hondo, poniendo en el centro un montoncito de la mezcla de hongos, castañas, y chorizo y algunos crutones.
OTRA SOPA DE CASTAÑAS:
Es un plato típico de Navidad de la Serranía de Estepona, en donde se dan unas magníficas castañas.
Ingredientes:
1/4 de kilo de castañas.
1 cebolla.
Hinojo fresco.
50 gr. de mantequilla.
50 gr. de queso blanco fresco.
1 litro de caldo de ave.
1 poco de nata.
Pimienta.
Sal.
Preparación:
Quitar la cáscara de las castañas. Poner una olla al fuego con agua fría, echar las castañas y dejar hervir durante unos 20 minutos, sacar del agua, quitarles la segunda piel, cortar unas cuantas en cuartos y reservarlas aparte. El resto picarlas en trocitos pequeños.
Pelar las cebollas, picarlas finamente y reservarlas. Cortar el hinojo en trocitos pequeños y reservarlo.
Poner al fuego una cazuela grande y echar la mantequilla, cuando esté fundida echar las castañas y la cebolla picadas y dorarlas durante 10 minutos, entonces añadir el hinojo y dorar unos minutos más.
Poner el caldo de ave a calentar, en una cazuela, y cuando esté bien caliente, deshacer el queso fresco y verter esta mezcla en la cazuela donde están las castañas con la cebolla y el hinojo.
Sazonar con sal y pimienta al gusto y dejar cocer durante media hora.
A la hora de servir, añadir las castañas que habíamos reservado cortadas a cuartos.
BUDÍN DE CASTAÑAS:
24 Castañas
– 1 Pan
– 1 taza Leche
– 2 tazas
– Azúcar
– 1 copita Vino oporto o jerez
– 5 Huevos
Preparación:
Se pelan las castañas, se cocinan y se pasan por un tamiz. Se moja el pan en la leche, se le quitan las durezas y se deshace con un tenedor.
Se baten las yemas durante 15 minutos y por separado las claras hasta punto de nieve y se une con las castañas y el pan agregando 2 cucharadas de azúcar y mezclando perfectamente.
Se pone en una budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado y se cocina a baño maría.
Se hace una almíbar con el resto del azúcar , cuando está en punto alto se agrega el vino y se retira del fuego. Con esta almíbar se baña el budín después de haberlo dejado enfriar y desmoldado en una frutera.
CASTAÑAS EN ALMÍBAR:
Ingredientes:
300 gr. de castañas mayucas,
azúcar,
Agua,
Canela
Preparación:
Dejamos las castañas a remojo desde el día anterior. Si vemos que no están suficientemente blandas, pueden cocerse unos minutos antes de proceder a prepararlas. Ponemos las castañas en un cazo cubiertas de agua y con diez cucharadas de azúcar. Cocemos a fuego lento, con una ramita de canela, hasta que las castañas ablanden y conseguir un almíbar con el agua y el azúcar. Una vez hecho, retiramos la canela. Servir frías.
CREMA DE CASTAÑAS:
Ingredientes :
500 g. de castañas,
medio litro de nata montada,
cuatro claras de huevo,
cuatro cucharadas de azúcar,
250 g. de chocolate,
cuatro cucharadas de agua,
dos o tres cucharadas de Orujo de Galicia,
cuatro cucharadas de leche.
Preparación:
Se pelan las castañas, se cuecen y se hace con ellas un puré mezclando la leche. Se añade la mitad de la nata montada y las claras batidas a punto de nieve y mezcladas con el azúcar, cuidando que no se bajen. Se pone en fuente redonda, formando un montículo y se mete en la nevera para que se endurezca.
Se ralla el chocolate y se pone en baño maría con el agua y el Orujo de Galicia. Cuando se haya formado una pasta, se vierte sobre la crema de castañas y se adorna el borde de la fuente con el resto de la nata montada.
POTAJE DEL CASTAÑAS:
Ingredientes:
Castañas enzarzás,
cáscara de naranja,
rebanada de pan frito,
canela en rama,
aceite,
vino,
un poco de sal y un poco de matalahúva.
Preparación:
Las castañas enzarzás se echan en remojo durante la noche. A esa agua agregar una cáscara de naranja, una rebanada de pan frito, un poquito de aceite, vino, canela y matalahúva. Poner a cocer todo esto previamente machacado. Cuando está cocido, apartar y servir.
BIZCOCHO DE CASTAÑAS:
Ingredientes:
500 grs de puré de castañas
500 grs de nata líquida
250 grs de azúcar blanco
250 grs de azúcar moreno
1 copa de anís
ralladura de limón
500 grs de harina
9 huevos
2 sobres de levadura
Instrucciones:
Se pelan las castañas y se cuecen en agua con un chorro de anís o anís en grano y una pizca de sal. Una vez frías se les retira la piel interior y se trituran con medio vaso de leche.
Al puré de castañas se le agregan los huevos, la nata líquida y los dos tipos de azúcar. Se bate todo junto y se añaden la levadura y la harina tamizadas, la ralladura de limón y el anís. Se vierte la preparación en un molde previamente engrasado y espolvoreado con harina. Se hornea el bizcocho durante 30 minutos a 220ºC.
TORTELLINI CON CASTAÑAS A LA MANTEQUILLA:
Ingredientes:
30 castañas cocidas y peladas (separar 10 enteras)
1/2 kilo de tortellini
Sal
Laurel
1 cucharada de mantequilla
Sal
Pimienta
Preparación:
Una vez cocinados los tortellini en abundante agua caliente con sal, saltéelos en mantequilla y agregue las castañas molidas. Condimente. Si lo desea, coloque almendras tostadas y castañas enteras salteadas en mantequilla con comino. Acompañe con una carne grillada.
Fuente: Apuntes de texto del Curso de Hostelería, Rama Cocina.

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