34.- REFEITAS DE LICORES.

Entre outras esta como facer a caña de herbas.

-de Allo para a presión alta e a bronquites: Deixar amolecer 120 g de dentes de Allo, secos e esmiuzados, en 100 g de alcohol de 90° durante cen días exactamente, axitando a miúdo o recepente, e despois filtrar con coidado e conservar nunha botella de vidro. Doses: 20-25 g desta tintura desfeita nunha pouca de auga ou leite, tomada cada maña en aunas. Duración do tratamento: dous meses seguidos.
-Ponche aromatizado de Noz moscada: En 300 g de auga fervendo engádese azucre segundo o gusto persoal, ron ou coñac e un pouco de noz moscada raiada. Completar con carapela de limón para aromatiza-la bébeda.
-Chartreuse caseiro: Para preparar unha excelente bebeda con tódalas propiedades, cortar e esmiuzar convintemente flores de Manzanilla e Culantro, froitos e raíz de Anxélica, Menta, Melisa, sumidades de Hisopo e gra de Anís. Deixar amolecer nun garrafón con alcohol durante nove días. Por outro lado preparar un xarope con auga e azucre e mesturarllo ó líquido previamente filtrado. Deixar repousar corenta días nun sitio fresco, en botellas ben tapadas. Filtrar antes de tomar.
-de Café: estimulante e tónico: Preparar xarope de café e engadirlle 200-300 g de alcohol de 95º e 2 g de vainilla. Beber coma un licor despois das comidas.
-de Anxélica espectorante: Mesturar 35 g de sementes e 45 g talos frescos de Anxelica, con 60 g de amendoas amargas e 2000 g de azucre en 2,5 litros de alcohol e un litro de auga. Tomar un vasiño despois das comidas.
-A caña de herbas.
A caña de herbas é unha bebida tradicional nosa. Non se trata soamente dun simple licor medicinal ou espirituoso, senón que todo canto o rodea, especialmente o alcohol co que se fai, constitúe unha verdadeira parafernalia místico-cultural, hoxe en día un pouco desprezada, pero que aínda é representativa do arraigo dun pobo coma o noso, nos seus tempos emigrante e nostálxico diante da lembranza da súa terra, que so pode definirse cunha verba: MORRIÑA, é dicir, nostalxia, añoranza ou melancolía pola ausencia da propia terra.
Despois da recollida da uva e fermentación do zume, destílase o seu bagazo ou polpa para extraer o alcohol que conten (o augardente branca). Moi apreciado para preparar a tradicional “queimada”, que soe pechar unha celebración, comida familiar, etc., e que dende sempre tivo un significado místico, anque hoxe en día é mais cultural ca místico. Durante a súa preparación debese recitar o conxuro da queimada, o bo, o de espantar os malos espíritos e o mal de ollo, aquel que comeza dicindo: “Lume lumiño que verde camiñas, da fraga a lareira, e faise lumieira… arredor da luz que proxectan as lapas amareloverdeazuladas ao queimarse a caña, mentres chamamos os espíritos dos nosos mortos, para que participen connosco na celebración, ó tempo que purificamos o noso espírito.
A caña de herbas non é mais ca augardente branca na que se maceraron unha serie de herbas medicinais e aromáticas. A elaboración deste augardente pode levarse a cabo por nosoutros mesmos, simplemente adquirindo esta caña e mailos productos que se din mais abaixo, e seguindo o proceso que se conta. Para os virtuosos do tema, ou que dispoñan da materia prima e do pote de cobre (alambique), explicase dende o principio toda a operación, comezando pola destilación do alcohol ata o seu envasado. De seguido contase o proceso ó estilo mais tradicional; tódo-los productos son para unha sola potada duns 250 litros de capacidade, a que, dependendo da cantidade de alcohol que teña o bagazo, podería destilar aproximadamente uns 15 ou 16 litros de caña:
Primeiro: Preparase o pote, lavándoo convenientemente, tanto o vaso coma o capazo e o seu entubado, co obxecto de quitar calquera materia ou po que haxa nu seu interior.
Segundo: Para cando o precisemos, teremos preparado un alcoholímetro e un saquiño de tela de saco ou mellor liño, en cuxo interior teremos posto as seguintes herbas (que se poden mercar nos establecementos especializados, droguerías e nalgunhas farmacias):
-15 gramos de romeo
-15 gramos de tomiño
-15 gramos de cilantro
-12 gramos de ourego
-11 gramos de anís estrelado
-10 gramos de anís en gra
– 7 gramos de menta poleo
– 6 gramos de manzanilla doce
– 5 gramos de regalicia
– 1 noz moscada (duns 4 gramos aprox.).
– 2 gramos de canela en rama
– 2 gramos de cravo de Zanzibar.
A noz moscada hai que raiala e o anís en gra machucalo nun morteiro.
Terceiro: Nun cacharro reservaremos unha serie de froitas ben tronzadas, preferiblemente laranxas, limóns, mazas e peras. 1 Kg. de cada será dabondo.
Cuarto: Encheremos de auga o depósito do condensador, e deixarémo-la boca dunha mangueira na súa beira para ir anovando a auga fría conforme esta se vaia quentando.
Quinto: Co pote aberto e asentado no lugar, tapizase o fondo cunha matriz de talos de vide (videiras) da última poda. Para eso córtanse as videiras en cachos de tamaño non maior ó diámetro do fondo do pote, e algunhas incluso algo mais pequenas para colocalas nos extremos. Os talos vanse colocando paralelos uns a outros e dun lado a outro do fondo (os mais curtos nas beiras), ao rematar unha capa faise a mesma operación colocando outra capa derriba a xeito de cruz. Se o fondo queda pouco tupido podemos poñer unha terceira capa, tamén en forma de cruz con respecto á capa anterior.
Sexto: Có fondo do pote ben cuberto pola matriz de videiras engádese un balde e medio de auga. A auga debe ser potable pero sen contido algún de cloro, e preferiblemente dunha fonte ou pozo con garantía de salubridade.
Sétimo: De seguido, o fondo de videiras cóbrese con palla de centeo ou trigo que estea ben limpa de po e outras materias. Unha capa duns 10 ou 15 cm. de palla á abondo, pero sempre e cando quede ben tupida, co obxecto de que o bagazo que se botará despois encima non se cole polas regañas e chegue ó fondo do pote; esto faría que se queimase, pegándose fortemente e creando despois un verdadeiro problema para despegalo e limpalo. Anque dunha forma menos tradicional, todo este proceso das videiras e da palla pode substituírse por unha canastra ao efecto; na actualidade nos comercios especializados subminístranse uns cestiños feitos con chapa e arame de cobre para colocar no fondo do pote, co que evitámo-la necesidade de adquirir esas outras materias perecedoiras.
Oitavo: Coller o bagazo moi ben esmagado ilo botando sobre do fondo de palla (ou da cestiña se é o caso). Conforme se vai enchendo o pote hai que procurar reencher ben as beiras da parede; non importa que o bagazo toque a parede, o que non debe ocorrer é que alcance o fondo do pote onde está a auga, de aí a importancia de que si se fai uso da palla estea ben tupida.
Noveno: Durante o enchido do pote, antes de que o bagazo reverta o vaso, engadir por derriba tóda-las froitas ben tronzadas, ben lavadas e coa súa pel.
Decimo: Poñer o capazo ó pote, selando a regaña de encaixe con arxila (se non se ten pódese selar cunha masilla espesa feita con auga e fariña de trigo).
Decimo-primeiro: Prender o lume, se utilizamos leña, facer lume vivo con madeira de carballo, castaño ou videiras. Un pote de 250 litros de capacidade tardará un tempo en comezar a destilar (pode demorar ata dúas horas).
Decimo-segundo: Cando o pote comece a destilar esgotar as primeiras gotas. Colocar debaixo un caldeiro ou similar, ben limpo e ancho para ir recollendo a caña, e ter preparado outro mais grande para ir trasvasando ata o momento do envasado; vale un garrafón de vidro de 16 litros.
Decimo-terceiro: A caña que sae do pote non debe caer nin a chorro nin gota a gota, ten que ser un chorriño moi fino pero seguido. Para controlalo debese regular convenientemente o nivel do lume. Un bo método para observar mellor o volume da destilación é colgar do chorro unhas poucas fías de estopa, o unhas febras de fío de liño; así a caña caerá por capilaridade a través do corpo dos fíos, facendo mais doado o seu control.
Decimo-cuarto: Uns minutos despois de comezar a destilación, colgar debaixo do chorro o saquiño das herbas que tíñamos preparado, de xeito que estea sempre empapado na caña.
Decimo-quinto: Manter o control do lume e o volume da destilación, comprobando de cando en vez o nivel de graduación mediante o alcoholímetro. Se estamos a destilar augardente branca, unha graduación normal é de entre 35 e 40º; se esa augardente branca vaise utilizar para facer a de herbas, entón é axeitado suavizala, rebaixándoa ata os 35º máximo. Cando alcance o nivel desexado de graduación pararémo-la destilación. Se imos a seguir destilando mais potadas, entón non é preciso parar a destilación anque teñamos chegado ó límite da graduación desexada, senón que seguiremos recollendo un pouco mais de caña, anque sexa baixa en graduación, para despois engadila na auga da seguinte potada, e así aumentar un pouco mais a producción. Ollo, non levar a destilación ata o seu esgotamento, xa que pode quedar o pote sen líquido e queimarse.
Decimo-sesto: No recepente onde recollemos a caña engadimos azucre moreno de caña (un mínimo de 1/2 kg. por cada 16 litros, segundo o gusto), y 2 gramos de colorante alimentario. Remexeremos ben, filtramos o líquido a través dunha tela fina e moi limpa, e envasamos. A alta graduación dos licores con respecto a outras bebidas, como por exemplo o viño, permite unha conservación a moi longo prazo.
Opción para os que non dispoñen de alambique nin materia prima:
Os que non teñan oruxo nin alambique, poden elaborar igualmente a caña de herbas do xeito seguinte:
1) Mercar a caña e as herbas xa sinaladas (esa cantidade de herbas é para 16 litros de caña).
2) Nun pote ancho verter a caña e engadir as herbas; incluír tamén a carapela limpa de tres laranxas e tres limóns. Deixar macerar durante dúas horas.
3) Engadir 2 gramos de colorante alimentario.
4) Engadir azucre moreno de caña (un mínimo de 1/2 kg., segundo gusto).
5) Remexer ben, colar a través dunha tela fina e moi limpa, e envasar. Pode conservar durante moito tempo, por mor da súa alta graduación.