ANTES DE POÑERSE A COCIÑA-LAS SETAS:

Cando non se diga qué cogomelo é co que imos traballar deberá entenderse, xeralmente, que o compoñente básico é o revellón ou níscalo.
É moi importante o xeito de limpa-las setas antes de preparalas, e tense que facer deste xeito: cortámoslle o tronco pola súa base, xusto enrasado coa cara inferior da seta. No caso de que se vexan vermes, hai que ir cortando e limpando por onde estean comidas. Quitar os restos de terra cun trapo húmido.
Cóllese pola cara de baixo e na palma da man dáselle uns golpiños coa parte plana da folla do coitelo.
Non enxugar o mergullar NUNCA en auga, xe que isto fará que perda o seu delicioso sabor.

CHAMPIÑÓNS RECHEOS:
12 champiñons
125 grs. de figadiños de polo picados
2 culleradiñas de aceite
1 cebola pequena
1 ovo
1 cullerada de pemento roxo
1 cullerada de perexil
60 grs. de xamón
1 cullerada de viño branco
sal e pementa negra.
Preparación:
Limpar os sombreiros dos champiñóns.
Colocalos cara arriba nunha fonte refractaria.
Prepara-lo recheo refogando nunha sartén os figadiños do polo, a cebola, o pemento roxo,
o perexil e o xamón, todo moi picadiño.
Engadir o viño branco.
Salpementar.
Reencher os champiñóns con esta mestura.
Poñe-la fonte no forno a temperatura media.
Cociñalos de 20 a 30 minutos.
Servir.
Preparación: 10 minutos. Fogo: Medio. Cocedura: 20-30 minutos
CHIPIRÓNS RECHEOS DE SETAS:
24 chipiróns
1/2 Kg. de setas
2 dentes de allo
50 grs. de xamón
1 ovo
1 boliña de molo de pan
1 cebola
1 pemento verde
1 vaso de caldo de pescado
1 vaso de viño branco
2 culleradas de salsa de tomate
Preparación:
Limpar os chipiróns, quitando patas e alas e reserva-las bolsas de tinta.
Limpar, lavar e picar as setas.
Nunha sartén con 3 culleradas de aceite e un dente de allo picado, saltea-las setas con sal e
pementa.
Engadir o xamón picadiño, o molo de pan remollado en leite e o ovo batido.
Reencher con esta mestura os chipirons e cerrar cun palillo.
Nunha cazola poñer aceite e doura-los chipiróns. Sacar e apartar.
No resto do aceite, sofritir a cebola e allo moi picado.
Engadir o tomate, espolvorear con fariña, incorporando o viño e a tinta rebaixada no caldo de
pescado. Deixar reduci-la salsa e pasala polo chino.
Poñer na cazola a salsa cos chipirons e cocer ata que estean tenros.
Retirar los palillos antes de servir.
Preparación: 20 minutos. Fogo: Lento. Cocedura: 40 minutos.
COLMEÍÑAS RECHEAS:
350 grs. de colmeíñas
50 grs. de xamón
2 culleradiñas de aceite
2 allos
perexil
2 culleradas de viño branco
1 ovo
1 cullerada de fariña
1/4 l. de caldo
1 cullerada de concentrado de carne
Preparación:
Limpar ben as colmeíñas.
Facerlles un corte ó longo.
Mesturar ben o xamón, os allos e o perexil, todo moi picado.
Engadirlle o viño branco e mailo ovo batido.
Reencher as colmeíñas.
Fritilas co aceite nunha sartén coidando de que non se lle saia o recheo.
Poñelas nunha cazoliña.
En 3 culleradas do aceite sobrante bota-la fariña, o caldo e o concentrado de carne.
Cubrir con isto as colmeíñas e cocer 10 minutos.
Preparación: 10 minutos. Fogo: Medio. Cocedura: 10 minutos.